Mariano Peruzzo: vi racconto il vestbris, mia nonna e la polenta

OVADA – Credo che nel raccontare una vecchia storia, nel rivangare i ricordi di famiglia, riportarne le memorie, io voglia non solo non scordare cose care, ma al tempo stesso io compia spesso un personalissimo tentativo di riappacificazione con il passato. Sono convinto sia per me percorso lenitivo, un misto di processo curativo e di restauro. Penso che in questo modo, io possa rivedere quelle occasioni, quelle cene con interminabili discussioni, nelle quali sono stato un po’ troppo aggressivo, maleducato, spesso insensibile. E così facendo abbia la puerile possibilità di migliorarle un pochino, facendo divenire nei confronti degli altri, più teneri i miei atteggiamenti, più comprensivi i miei sentimenti, e magari più gentili le mie parole. Mi piace pensare che così facendo, gli avvenimenti prendano una forma più di come avrei voluto che andassero, che non di come sono realmente andati. La narrativa cambia poco, ma cambia la sensibilità con la quale ora la espongo, e questo è il mio modo, spesso l’unico, di chiedere scusa a molta gente, soprattutto a quella che non c’è più.

Sono arrivato a Bergen in una missione per conto dell’ICCAT (Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno Atlantico) a metà settembre del 2026, e mi hanno trasferito a bordo di uno dei più moderni pescherecci sul quale abbia mai navigato. Il Vestbris (Brezza da Ovest), è allo stato dell’arte, per la pesca con la rete a circuizione. Recentissimo, attrezzato con tutti i macchinari più moderni per l’issaggio della rete con le moderne Triplex, il pompaggio dei pesci piccoli con pompa Vacum a immersione che non danneggia la pelle e le pinne, e la conservazione delle aringhe e degli sgombri in casse refrigerare a -1⁰C. Dotato dei più attuali sistemi di ricerca pesce, come un sonar della Simrad, ultimissimo modello, riscaldamento a pavimento, cabine doppie con bagno proprio, salottini con poltrone di design, e TV degna di un cinema. Le mie mansioni consistono, come al solito, nell’assistere alle operazioni di pesca, controllare le Compliance, che significa le conformità, il rispetto e le ottemperanze ad un insieme di regolamenti e direttive dettate dall’ICCAT, le cosiddette recommandations. In più, supportare un nuovo progetto per la conservazione in vivo, a breve termine, in vasche galleggianti, del tonno rosso dell’Atlantico (ABFT) (Thunnus thynnus Linnaeus, 1758). I

l progetto è sponsorizzato dal governo norvegese tramite il Ministero della pesca e guidato dall’Istituto di Ricerca Marina (IMR) di Bergen. Nella vita fatta di presunzioni, luoghi comuni e preconcetti, chi l’avrebbe immaginato che le acque Norvegesi negli anni ‘50 e ’60 fossero una delle zone più grandi per la pesca di tonno rosso atlantico? In quel periodo, da sola, la Norvegia pescava fino a 15000 tonnellate all’anno. Mentre Gioacchino Cataldo, uno degli ultimi rais della famosa tonnara di Favignana iniziava la sua carriera di pescatore, la Norvegia competeva sul mercato internazionale con il suo prodotto inscatolato.

Memoria di tempi passati

Quando il Vestbris non è impegnato con il progetto sui tonni, i suoi obiettivi di pesca comuni e principali, sono il mackerel Atlantico, (Scomber scombrus, Linnaeus, 1758), e la aringa atlantica (Clupea harengus Linnaeus, 1758), uno dei pesci più abbondanti del mondo e del tutto assente in Mediterraneo. L’aringa viene pescata principalmente in specifici settori del Nord Europa o meglio nell’ Atlantico nord-orientale, Zona FAO 27, che comprende, partendo dall’alto, varie sottozone, il Mar di Barents, il Mare di Norvegia, acque islandesi e Faer Oer, Mare del Nord, Mar Baltico e Canale della Manica. In lingua italiana si identifica con salacca o saracca, termini strettamente correlati e spesso usati in modo intercambiabile nei dialetti regionali italiani, la preparazione tradizionale di conservazione del pesce azzurro, tipicamente cheppie (Alosa fallax, Lacépède, 1803), papaline o spratti, (Sprattus sprattus, Linnaeus, 1758), sardine (Sardina pilchardus, Walbaum, 1792), e aringhe atlantiche. Questi pesci vengono eviscerati, salati abbondantemente, sotto salamoia, e talvolta affumicati, prima di essere stipati in barili di legno. Anni fa visitai The Herring Smokehouse, un museo del patrimonio culturale sulla pesca e l’affumicazione delle aringhe nel Mare del Nord, allestito in un vecchio complesso a Great Yarmouth, nel Regno Unito. Rimasi molto colpito dall’enorme vastità del mercato, infatti l’aringa del mare del nord veniva veramente esportata in mezzo mondo, ed era uno dei pesci più comunemente importati in Italia. Per questo finì per rientrare nelle tradizioni rurali povere del Nord Italia come in Veneto e Lombardia. Rappresentava l’esempio per eccellenza di “cibo povero”.

Mi sembra che sia giunta l’ora di raccontare un aneddoto accaduto con mia nonna materna, che mi colpì molto e mi fece pensare a quanto spesso possiamo essere sordi e ciechi a certe storie e pecchiamo nella romanticizzazione della memoria non solo interpretandola in maniera differente, ma totalmente equivoca.

Nonna Caterina, detta Caterulla, al secolo Piana Angela mi ha sempre raccontato che da bambina in casa sua c’era l’usanza di appendere una singola salacca a un filo sopra la tavola, e i membri della famiglia strofinavano le fette di polenta contro il pesce per coglierne appena una sfumatura di sapore intenso e salato, facendo così durare un solo pesce per giorni.

L’impasto della polenta era fatto di acqua e di farina grossolana di granoturco, il mais coltivato nel campo basso della Tana. Ricordo un mix di pannocchie, con quelle grandi e gialle, tutte simili, e poi la presenza di molte piccole di un bell’arancione messicano. Il rumore assordante della sgranatrice attaccata al giunto cardanico del trattorino. Le centinaia di residui detti törch che venivano usati per accendere il fuoco. La polenta veniva prelevata da un sacchetto di cotone fine, con quelle mani nodose, spesse, robuste, ma non grassottelle, a loro modo speciali, che io consideravo quasi bioniche nelle loro deformità, acquisita con l’età ma soprattutto con il lavoro. Cuoceva in un vecchio paiolo di rame stagnato, con i bordi talmente ammaccati che in confronto il volto di Rocky Balboa alla fine del primo film, sembrava uscito da una pubblicità della Revlon. Durante la preparazione per farne girare il contenuto sonori colpi gli venivano infieriti con un corto bastone di legno, unico superstite di un manico di scopa rotto decenni prima. Si sentivano certe botte, in grado di svegliare tutti i gatti della casa. Esisteva un momento, nel quale la nonna decideva che la polenta era pronta: sarà stato l’addensarsi, la colorazione acquisita, i primi accenni di odore di bruciato sul fondo, la presenza di tutti i commensali a tavola…vallo a sapere. La polenta veniva versata sulla superficie della grande tavola rettangolare, diversamente impiegata per impastare gnocchi e taglierini. La tavola, che altrimenti se ne stava accucciata sotto il tavolo della cucina, veniva sbrigativamente pulita con un coltellaccio dai rimasugli di un precedente impasto, e posizionata sopra un mobiletto accanto al lavandino. Al versare quel denso impasto era come assistere ad una colata lavica sottomarina. Si formava così una spessa lente fumante, quasi esattamente circolare, che degradava di spessore verso il contorno, rallentava lentamente in suo avanzare sulla vecchia tavola, fino a fermarsi a due centimetri dal bordo, un vero e proprio cuscino di lava casalingo. Una volta finito il suo ruolo il paiolo veniva gettato nel lavandino di marmo, subendo un altro paio di botte, e subito riempito d’acqua per facilitarne la successiva pulizia.

La polenta si tagliava con un filo di cotone. Era bellissimo utilizzarlo da bambini, sembrava di essere un chirurgo intento in una delicatissima operazione a cuore aperto. Si infilava sotto la superficie, stando ben attenti a non sfiorare i bordi della polenta che ancora era incandescente (da bambini noi dicevamo: “sarà a 3000 gradi…”). Si faceva scorrere il filo per qualche centimetro, e, al sollevarlo si iniziava a vedere l’incisione della superfice che creava un segmento circolare. Qui si apre una parentesi geometrica figlia dei primi anni di Geometra: dicesi segmento circolare la parte di cerchio racchiusa tra un arco e una corda che unisce i suoi estremi. Può essere a una o a due basi, se delimitato da due corde parallele. Va da sé che dopo i primi tagli sui bordi i segmenti fossero tutti delimitati da due corde, anche se quasi mai parallele…La prima (e unica) volta che nell’entusiasmo dell’analogia la descrissi alla nonna durante i primi tagli, quasi mi inseguì con il bastone usato per girarla perché stavo facendo raffreddare la pietanza. Era un piatto assai comune durante i mesi freddi, accompagnato da sugo di funghi, rigorosamente raccolti dai famigliari, di cinghiale, rigorosamente regalato dai vicini di casa Zurzein, o coniglio, rigorosamente sacrificato dall’allevamento del nonno, o con stoccafisso, rigorosamente qualità Ragno, che è il tipo più pregiato e rinomato, ricavato dal merluzzo nordico (Gadus morhua) pescato nelle acque fredde delle Isole Lofoten in Norvegia ed essiccato all’aperto. Cucinato alla ligure con le patate, le olive taggiasche intere, e una manciata di pinoli. È un piatto conviviale, e quest’idea del prelevare la fetta dalla stessa tavolaccia e condividerla, mi è sempre sembrata molto romantica. Lo stesso è valso per la colazione dal pentolone degli scout, il primo couscous marocchino, o la grolla valdostana. Condividere è amare, sharing is caring, compartir es querer, partager, c’est aimer, e su questo siamo tutti d’accordo no?

Negli anni dell’Università in attesa del treno per tornare in Piemonte, l’esplorazione dei caruggi di Genova era il mio passatempo preferito. Un tardo pomeriggio di autunno inoltrato mi ritrovai a passeggiare in quella zona tra Via Canneto il Curto, il porto antico e Via San Lorenzo. Curiosando tra i laboratori di restauratori e i negozi di antiquariato mi colpi la vetrina di una piccola bottega alimentare, talmente piena di prodotti che per la varietà avrebbe potuto competere con un grande magazzino. Tra le altre cose, spuntavano anche le “mitiche” aringhe affumicate del mare del nord. Come potevo farmi scappare un’occasione del genere? Entrai con una folata di vento che praticamente aprì la porta da sola. Il negozio era pieno, in quell’ora che segue l’uscita della gente dagli uffici e la fa passare a prendere il necessario per la cena. Attesi il mio turno facendo roteare gli occhi sui vari scaffali, talmente stipati di roba che con il numero di calorie ammassate in quella stanza si sarebbe potuta rifornire la stazione spaziale per un paio di anni. Finalmente venne il mio turno. È stato un momento dove, senza volerlo, le due signore dietro al banco si liberarono dai precedenti clienti allo stesso tempo e così mi ritrovai per un attimo con i loro sguardi che mi fissavano contemporaneamente… La prima, la più vicina, con una testata di riccioli rossicci, malamente contenuti dentro la cuffietta bianca indossava un grembiule viola con la scritta “Sciûsciâ e sciorbî no se pêu“, che è un famoso proverbio ligure che letteralmente vuol dire: “non puoi soffiare e succhiare allo stesso tempo”. L’altra signora, un pochino più âgé e il naso affilato come un rasoio, invece indossava un grembiule di cotone blu barilla, con su la scritta “Bàttitene un belin“, altra tipica espressione genovese che letteralmente significa “battitene il belino”, ovvero “fregatene altamente”, “non pensarci” o “non prendertela”, “lascia perdere”. Un po’ intimorito, con timidezza quasi riverente, e con un po’ di vergogna per l’esigua richiesta, indicai alla signora con i riccioli le aringhe. “Potrei averne una?”. Mi ricordo benissimo che la signora, molto amabilmente, ma chiaramente nascondendo un profondo disprezzo per questo infimo essere che chiede solo una misera aringa (se non c’avete i soldi statevene a casa), inizio a servirmi, e ne prelevo una con delle pinze da cucina in acciaio lucido. Potevo vedere una certa brillantezza della livrea di un giallo dorato, una patina lucida oleosa che la avvolgeva. La ripose su un foglio di carta oleata, e poi in un successivo foglio di carta da pacchi. Nonostante il duplice involucro i compagni di viaggio in treno ci misero 3 minuti ad annusare nell’aria l’intenso odore di affumicato. Rimase lo stesso odore nello zaino per alcune settimane. La sera appena arrivato a casa chiamai la nonna per dirle che l’indomani sarai andato da lei a pranzo, che mi sarebbe piaciuto mangiare la polenta e che avrei portato io il condimento.

Dunque il giorno successivo, verso le 11 iniziai a preparare un piccolo pacchetto, cambiando i fogli unti della aringa, sostituendoli con fogli nuovi e inserendo il tutto in una scatolina poco più grande. Feci un bel fiocco con un nastro di raso rosso porpora cardinalizio e misi il tutto in una borsetta di carta verde. Mi sembrava un bell’impacchettamento per quel piccolo pensiero.

Era una giornata di tardo autunno, un freddo che iniziava ad essere pungente accompagnava il cielo coperto di nuvole alte, c’era aria di neve. Arrivando dalla nonna la finestra della cucina era leggermente aperta. Questo succedeva spesso mentre la nonna cucinava, soprattutto quando mescolava la polenta. Alcune gocce di condensa si erano formate sui vetri sottili e si vedevano risalendo i gradini della scaletta d’ingresso. Entrai e lascia la borsetta nell’ingresso e aprendo la porta della cucina un’aria umida e un calore tropicale mi investi il volto. La stufa era a manetta e al suo centro il paiolo con la polenta. Sul tavolo già apparecchiato era sistemata anche la tavola per versarla. La nonna mi abbraccio come sempre, era piccina e la sua testa arrivava al mio petto e mi strinse come se non mi vedesse da mesi. Aveva il suo solito multistrato di magliette di lana, che nonostante gli anni e l’assottigliamento, rimanevano morbidi al tatto, quasi vaporosi, anche alla vista. La tavola era apparecchiata in maniera semplice, con i bicchieri della Duralex che erano quasi opachi dal tanto essere stati usati. Le posate tutte diverse e due piatti di porcellana spessa, quello venato era quello che usava sempre il nonno Giulio, ed era il mio favorito. I tovaglioli erano un’opera d’arte, di scampoli di tessuto, rimasugli di precedenti utilizzi. Penso di non aver mai mangiato con lo stesso tovagliolo.

In qualche modo ero eccitato per il regalino che stavo per fare a Caterulla. Nonostante il racconto della salacca fosse stato condiviso decine di volte non mi era mai capitato di mangiarla, e nella mia mente mi ero fatto persuaso, che la mia scoperta del negozio con le aringhe fosse stata merito di una fortuita occasione che mai nessun altro avesse avuto in famiglia. La nonna scodello la polenta e si volto verso di me chiedendomi dove fosse il condimento… Mi diressi verso l’ingresso e tornai con la borsetta colorata. La nonna era una persona meravigliosa nella sua umiltà e nella sua gentilezza, e questo mi piace pensare sia vero per tutte le nonne. Lei aveva però conservato un’anima da bambina che riusciva ancora a stupirsi per le cose nuove, e incendiare il volto di stupore ad ogni sorpresa. Mi alzai e presi la borsetta. Da lì in poi tutto accadde talmente velocemente che anche per ricordarlo devo mettere il rallenty: per i primi 15 secondi direi ottimamente, era un piacere vedere quegli occhietti vispi indagare il tragitto della borsetta, mentre percorreva quel metro e mezzo dalla porta alle sue mani, quegli occhietti ridevano eccitati. L’espressione cambio non appena tirò fuori la scatoletta. Prima ancora di poggiarla sul tavolo l’aroma di fumé già era rimbalzato fino alle narici di Caterulla… a quel punto, notai una certa accelerazione dei movimenti…la scatoletta fu praticamente demolita, il nastro di raso strappato e la nonna si ritrovò con la salacca davanti a se, sui due fogli aperti, appoggiati sul piatto. A quel punto alzo lo sguardo, freddo, inespressivo. I movimenti successivi furono di una fluidità quasi poetica, si alzo, spalanco entrambe le ante della finestra si rigiro verso il tavolo sollevo con cautela entrambi i fogli e fece volare il tutto nel cortile antistante…Non feci in tempo ad alzarmi che le galline piombarono come avvoltoi su salacca e fogli oleati e ne fecero scempio… la finestra rimase aperta, a cambiare un po’ l’aria, il tempo che le permise di lavarsi le mani, lavare il piatto, asciugarlo con la picagetta e riporlo nuovamente sul tavolo. La nonna ruppe il silenzio solo per dire con un filo di voce: la mangiamo con il burro. Tagliò con il filo di cotone due grandi fette e iniziammo a mangiare. Non feci domande.

La sera a cena commentai con la mamma, sua figlia, l’accaduto. Angela Piana rimase orfana di padre molto presto. Le condizioni economiche della famiglia non erano delle più rosee, e la nonna non è mai vissuta nell’ agiatezza. È bastato un piccolo pesce per farla ripiombare a quei tempi. Non ero stato il primo a trovare l’aringa nei vicoli, ero stato l’unico a non accorgermi che cosa si nascondesse dietro quei suoi racconti dei vecchi pranzi che di certo non gridavano abbondanza e benessere. Avevo romanticizzato in maniera totalmente equivocata un periodo, l’infanzia della nonna, un piatto, la polenta, un gesto, quello di sfiorare appena l’aringa. La nonna Caterulla fortunatamente era incapace di provare rancore, cancellò immediatamente quelle sensazioni di malessere che le avevo causato e a fine pranzo, dopo aver preso in caffè riuscì a dirmi: se vieni anche domani facciamo i ravioli.

Certo Cate, questa volta stai tranquilla, che porto solo quelle paste piccole, con la frutta fresca, che ti piacciono tanto. Ti voglio bene nonna.

Key words: ascoltare, osservare, mettersi nei panni degli altri e sforzarsi di capire, fino in fondo.