Il mondo del sommelier: enologia parte prima, la vinificazione
Bentrovati!
Il 16 ottobre il corso di 1 livello affronta la prima delle lezioni sull’enologia, passando dalla fase di produzione delle uve in vigna alla prima fase della produzione vinicola. La lezione riguarda tutte le operazioni e le conseguenti reazioni che avvengono una volta ottenuto dalle uve il mosto e prevede l’approfondimento di tutte le prime fasi che portano alla fermentazione e alla successiva svinatura, tramite la separazione delle parti solide del grappolo dalla parte liquida e zuccherina.
Ci accompagna in questo viaggio il relatore dott. Piero Ballario, enologo e titolare della Vinoin, azienda di consulenza enologica che segue i lavori di vinificazione in molte cantine in tutti gli areali vitivinicoli del Piemonte nonché di Emilia Romagna e Toscana.
Si sono affrontati temi riguardanti la composizione chimica dei mosti, l’utilizzo del lieviti e l’andamento delle fermentazioni, l’uso dei principali coadiuvanti e dell’anidride solforosa, il tutto in relazione alle differenti tipologie di vinificazione.
Vinificazioni al plurale, infatti a vini diversi corrispondono strategie diverse nelle operazioni di cantina, vinificazione in bianco senza contatti con le parti solide in fermentazione, contrariamente alla vinificazione in rosso che la prevede per estrarre colore e sostanze diverse dalle bucce, fino ad arrivare alle macerazioni carboniche per la produzione di vino novello attraverso l’utilizzo di specifiche autoclavi.
Particolare attenzione è stata data all’andamento delle fermentazioni in base a diversi parametri, quali la temperatura ed i modi per controllarla, la tipologia di lieviti utilizzati, le reazioni chimiche che trasformano gli zuccheri in alcol ma anche contribuiscono allo sviluppo di specifici aromi.
Aromi che vengono suddivisi infine in primari, dati dalle sostanze presenti già in forma aromatica mnegli acini che ritroviamo particolarmente nei vini da uve aromatiche, quali Moscato o Brachetto; secondari, ovvero dati da reazioni che avvengono durante la fermentazione e che vanno a comporre il quadro aromatico della maggio parte dei vini, a volte uniti ai profumi terziari, dovuti all’evoluzione nel tempo e alle tecniche di affinamento.
Secondo la programmazione didattica, in questa lezione sono previste degustazioni di 3 vini significativi della regione in cui si tiene il corso. Abbiamo scelto:
- “Fano di Avellino” Doc 2021 di Rocca del Principe;
- “Chiaretto Bardolino” Bardolino DOC 2022 dell’azienda Tantini;
- “Teroldego Rotaliano” DOC 2021 della cantina Zeni.
I vini, un bianco, un rosato ed un rosso, sono stati scelti per avere la possibilità di effettuare una degustazione di prodotti con tecniche di vinificazione diversa, dando ai corsisti modo di apprezzare le diverse tipologie ed i territori di provenienza che spaziano dalla Campania al lago di Garda fino alla piana Rotaliana della provincia di Trento.
Ci ritroveremo la prossima settimana con la seconda lezione di enologia, alla scoperta dell’affinamento e dei difetti che possiamo a volte riscontrare nei nostri assaggi.
Come sempre vediamo il bicchiere mezzo pieno, salute!
