Per favore non chiamateli tutti “prosecco”

Potrebbe essere il titolo di un film ma è più un invocazione. Pare infatti che molti consumatori confondano il famoso vino veneto-friulano con molte altre tipologie di spumante, indipendentemente dalla provenienza o dal metodo produttivo.

A tal proposito è bene specificare che cosa sia uno spumante e quali siano le magie enologiche che ne consentono la produzione e, di conseguenza, la nostra appassionata fruizione.
Secondo la normativa italiana è da definirsi “Spumante” un vino che presenti una sovrapressione al consumo non inferiore a 3,5 bar, confezionato in bottiglia con caratteristico tappo a fungo e idioneo sistema atto a trattenerlo.

Gli spumanti sono inseriti nella categoria dei vini speciali, in cui troviamo tutti i prodotti vitivinicoli che necessitano di una lavorazione particolare. Nel caso specifico, gli spumanti sono vini che vengono “ri-fermentati”, cioè subiscono una fermentazione ulteriore atta a conferire loro la spuma. Tecnicamente viene fatta fermentare l’uva di origine ottenendo un vino fermo, ossia senza bollicine, successivamente si procede ad una seconda fermentazione (controllata) per conferire le bollicine che tutti amiamo.

Come si produce quindi una tale meraviglia? I metodi sono almeno tre ed uno è semplicemente l’aggiunta di gas al vino base così come si farebbe per una bibita gassata. Inutile specificare che tale sistema riguarda vini dalla qualità piuttosto dubbia, spesso forieri di memorabili mal di testa e acidità gastriche di altrettanta grandezza spesso identificabili da un prezzo sospettosamente basso al consumo. Occupiamoci pertanto dei metodi per la produzione di vini spumanti di qualità, riconducibili a due tecniche specifiche, una antica e lenta ed una più veloce e relativamente moderna.

Se nell’imaginario collettivo la patria degli spumanti viene spesso identificata con la Champagne, regione posta a nord-est della vicina Francia, in Italia la spumantistica si può tranquillamente identificare nell’astigiano, più precisamente a Canelli.
Qui un grande enologo nel 1895 inventa un metodo rivoluzionario per la produzione di vini spumanti; Piemontese, classe 1860 da Villanova Monferrato, Federico Martinotti mette a punto un sistema che permette la produzione di spumanti in modo veloce e qualitativamente interessante. Già direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, Martinotti brevetta un sistema basato sulla rifermentazione dei vini in grandi recipienti (autoclavi), sistema poi adottato e perfezionato da Eugen Charmat nel 1910 in Francia, metodo che ancora oggi viene definito Charmat-Martinotti.

In breve, si prevede di aggiungere al vino base una miscela di zuccheri e lieviti e di inserire il tutto in un grande recipiente adatto a resistere alla pressione (autoclave) in cui far avvenire la seconda fermentazione utile a conferire la caratteristica “spuma” al vino. In questo modo con un tempo variabile tra 1 e 6 mesi si ottengono spumanti che possono essere immessi al consumo in poco tempo, abbattendo i costi di produzione e preservando gli aromi tipici delle uve di partenza.

È il caso proprio dell’onnipresente Prosecco, ma anche di molti altri spumanti di qualità, basti citare gli ottimi Asti o Brachetto d’Acqui, che grazie a questo metodo conservano il loro potenziale aromatico e possono essere vinificati sia dolci che secchi, utilizzando, cosa non da poco, solo gli zuccheri naturali delle uve.

Quindi, dopo aver disquisito in linea generale del metodo più “moderno”, veniamo al metodo più antico o “tradizionale”, chiamato un tempo methode champenoise, termine ora riservato solo ai vini della omonima regione francese. Questo sistema, da noi classificato dai termini “metodo classico, tradizionale, talento” non necessita di alcun impianto industriale ma anzi, solo di una manualità estremamente qualificata e professionale.

Metodo che si perde nei secoli, leggenda vuole inventato dall’abate Dom Perignon (1639-1715), cellario e tesoriere dell’abazia di Hautvillers vicino alla odierna Epernay. Egli ebbe certamente il merito di selezionare le uve migliori ed i terreni più vocati alla produzione dei vini che divennero in seguito famosi come Champagne.

In pratica il metodo prevede di ottenere un vino base, esattamente come nel caso precedente, cui aggiungere anche qui zuccheri e lieviti per poi però mettere il vino direttamente in bottiglia e lasciarlo riposare per molto tempo nelle cantine.
Come si evince dall’immagine, lo spumante passa un tempo che va dai 6 mesi a diversi anni a contatto con i lieviti (in alcuni casi anche decine di anni), dopodichè i residui dei lieviti depositati vengono rimossi e sostituiti in volume con una miscela segreta di vino zuccheri e aromi gelosamente custodita da ogni cantina, per poi essere tappata definitivamente ed immessa al consumo.

In Italia questo sistema è utilizzato per produrre molti spumanti di qualità, tra cui Franciacorta, Trento doc ed il nostro Alta Langa sui quali ci soffermeremo nei prossimi articoli, così come sugli spumanti metodo Martinotti, poichè tutti meritano certamente una trattazione più specifica .

In definitiva non chiamiamoli tutti “Prosecco”, perchè questi è solo il vino prodotto in zona determinata nelle regioni Veneto e Friuli da specifiche uve, la Glera fra tutte, e non altro. Gli Spumanti sono una grande famiglia ma differenziata da molteplici denominazioni, provenienze e uve diverse, ognuna con identità specifica e diverso valore di mercato.

Anche oggi il bicchiere è mezzo pieno, ma trattandosi di spumante sarà, probabilmente, una flute.
Salute!