Natale: pranzo tradizionale con rivisitazione
Influenze liguri e monferrine per il menù proposto in queste settimane in collaborazione con l'Enoteca Regionale
Un menù natalizio per la tavola degli ovadesi, perfetto compendio di cucina monferrina e ligure. Nelle scorse settimane abbiamo presentato quattro proposte, antipasto, primo, secondo e dolce. Oggi proviamo a mettere tutto assieme secondo i dettami di chef Davide La Mattina, dell’Enoteca Regionale di Ovada che ha rivisitato in chiave moderna alcuni grandi classici.
Vitello Tonnato
«La versione tradizionale – racconta lo Chef – prevede che il girello di vitello venga cotto per 45 minuti avendo cura che il cuore rimanga più rosato» . La salsa che si andrà a mettere sopra (una volta che la carne sarà raffreddata e tagliata a fettine) sarà composta da: capperi sotto sale, tonno sgocciolato, due alici, un uovo intero e un tuorlo, olio di semi e limone”. Scopriamo però che in una ricetta del passato vi sono delle varianti: il girello deve essere bollito con brodo vegetale, nella salsa meno tonno, due uova sode, olio extra vergine di oliva, un bicchiere di vino e l’aggiunta del fondo di cottura della carne.
Riso con Dolcetto, spuma di ricotta e crumble di nocciole
Sapori del territorio per il primo piatto, con il vino Dolcetto doc di Ovada con cui verrà sfumato il riso, robiola di Roccaverano dop e nocciole. In questo piatto si propone innovazione giocando su consistenze diverse. Il riso una volta tostato, mantecato e cotto viene steso in una teglia, coppato con uno stampo tondo, gratinato al forno con parmigiano e burro per ottenere una crosticina croccante. Messa la forma nel piatto sopra vi verrà posizionata la robiola lavorata con olio, sale e pepe messa a spuma nel riso, conclusione viene sminuzzato sulla spuma il crumble di nocciola ottenuto precedentemente con nocciole, burro e farina in forno per 15 mininuti a 160°.
Cappon Magro
Lo Chef proprone una sua particolare rivisitazione del piatto creando un gusto sapido e dolce a contrasto con miele, cognac e arance. «Sbollento il il tacchino in acqua per 10 minuti, preparo la teglia dove cuocerlo in forno disponendo tante fettine di arancia sul fondo e lo posiziono al centro. In una ciotola mescolo il miele con un po’ di olio, aglio tritato, sale e pepe, sul cappone verso il cognac e lo spennello con il composto al miele. Forno a 180° per circa due ore e mezza».
Panettone e zabaione
«Un classico ma rivisitato, ogni porzione con lo stampo del creme cramel. Come mi ha insegnato mia nonna per fare lo zabaione metto un uovo a testa. Faccio il panettone a pezzi vi unisco lo zabaione e un pizzico di pepe per ottenere un impasto. Divido l’impasto in palline, ognuna andrà in uno stampo imburrato e spolverato con zucchero di canna con l’aggiunta della ganache (panna e cioccolato montati). Inforno a 180° per 15 minuti circa.
