Vitello tonnato: gusto moderno, tradizione antica

OVADA – La cucina Monferrina. Espressione di radicamento ai prodotti di un territorio con un’identità molto particolare, testimonianza della posizione di passaggio, e quindi del contatto che le nostre aree storicamente hanno avuto con le rotte del commercio tra la Catalogna, la Provenza, le Alpi e le corti del Monferrato, la Liguria e il suo mare. La nostra cultura gastronomica è il frutto di tante influenze che nel tempo sono diventate un patrimonio unico. A Natale ogni famiglia dà spazio al ricettario di casa, ai gusti e profumi ereditati da genitori e nonni.

Tradizione e novità
Due elementi che possono coesistere, a torto si definiscono in contrasto l’uno con l’altro. Due visioni che generano discussioni tra cultori del cibo, esperti e semplici golosi. Per questo abbiamo scelto di partire dal ricettario classico, individuare piatti che da sempre fanno parte del menù natalizio degli ovadesi per giocare tra passato e futuro della cucina. Iniziamo dal classico antipasto.

Il vitello tonnato
Nella tradizione ovadese l’allevamento degli animali non è mai stato un aspetto preponderante. Ciò non toglie che il vitello fosse elemento della nostra cucina. La ricetta è tra quelle più consolidate. In realtà è derivazione di una preparazione che affonda le radici in un’epoca passata. Chef Davide La Mattina la propone per Wine&Kitchen, il ristorante dell’Enoteca di Ovada. «La versione tradizionale – racconta – prevede per quattro persone 600 grammi di girello di vitello, 150 grammi di tonno sgocciolato, una manciata di capperi sotto sale, 300 grammi di olio di semi, uno uomo e un tuorlo. Per la preparazione portare il girello a ebollizione per 45 minuti. Temperatura al cuore 60/65 gradi Mettere i capperi sciacquati in un recipiente, aggiungere il tonno, due alici. Aggiungere il tuorlo, il succo filtrato di un limone, versare l’olio a filo mentre si frulla il tutto. Lasciar raffreddare la carne, affettare e servire con abbondante salsa e guarnire con i capperi.

Versione alternativa
Dalle pagine ingiallite di un ricettario del passato spunta però, come detto, un’altra interpretazione. «Ci sono delle varianti – prosegue La Mattina – Tra gli ingredienti compaiono due uova sode e sono previsti anche due bicchieri di vino bianco. Sono necessari solo 100 grammi di tonno sott’olio e cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Si parte stufando delle verdure, carote, sedano, una cipolla gialla. Aggiungere il rotondino e rosolare su tutti lati per sigillare i succhi all’interno. Sfumare con il vino bianco e cuocere per circa 45 min, temperatura al cuore 56°. Per preparare la salsa è necessario scolare le verdure dal fondo, aggiungere le uova sode, capperi acciughe, tonno e amalgamare con il mixer da immersione. A preparazione ultimata bisogna lasciar raffreddare la carne che poi dev’essere servita utilizzado i fiori di cappero come guarnizione. Al giudizio del palato di ognuno di noi valutare se la versione che tutti noi conosciamo produce un risultato migliore di quella più antica.