Chef La Mattina: un discepolo d’Escoffier per l’Ovadese
Ha lavorato nelle Langhe, da poco è chef presso l'Enoteca Regionale e sta per diventare membro dell'ordine che custodisce la tradizione della cucina
OVADA – La battuta al coltello preparata seguendo il filo della carne avrebbe reso fiera la nonna. «E’ stata lei a trasmettermi la passione per la cucina e a insegnarmi le prime cose». La carne era nel destino di Davide La Mattina, 35 anni, anni che qualche mese da ha scelto di spostarsi dalle Langhe per diventare chef di Wine&Kitchen, il ramo commerciale dell’Enoteca Regionale di Ovada portandosi dietro i segreti appresi a Barolo, una anno di specializzazione in “cucina regionale”, post istituto alberghiero. «Ho scoperto – racconta in una pausa dal lavoro – che gli ovadesi la amano e la richiedono spesso, così come ho trovato prodotti eccezionali che non hanno nulla da invidiare a aree più nobili della nostra regione».
La palestra è stata l’hotel San Carlo sotto la guida di chef Carlo Zarri a Cortemilia, estremo poco battuto delle Langhe. Oggi per il menù ha deciso di rispolverare il “fondo bruno”, una salsa di grande struttura che si ottiene facendo cuocere ossa e carne di vitello, pollo, o agnello. «L’obiettivo è quello di proporre ricette che in casa non si preparano più ma devono essere riscoperte. Un altro esempio? La guancia di maialino in infusione di Dolcetto, un bel connubio in cui i due elementi si valorizzano alla perfezione». E ancora un ripieno molto particolare per gli agnolotti. Funghi, tartufi, robiola di Roccaverano, nocciole sono elementi che costituiscono un ponte gastronomico per una zona da sempre confine tra i gusti del Piemonte e della Liguria. A breve chef La Mattina entrerà a far parte dell’Ordine Internazionale dei Discepoli d’Escoffier, il grande cuoco definito “re” tra il 1800 e il 1900, che raccoglie cuochi di tutto il mondo. «Chi entra a farne parte – conclude – si impegna a custodire la tradizione. Per me è un grande onore, uno stimolo a proseguire con la ricerca e a migliorarmi. Entriamo nell’autunno, una stagione che in questa Regione offre i suoi frutti migliori. Allo stesso tempo una sfida e una responsabilità, attraverso l’Enoteca Regionale proporli al loro meglio».
