Il barbecue, mostro sacro di Ferragosto
Come ogni anno arriva puntuale la tradizione tutta italiana del Ferragosto. Tra le mille alternative per il 15 di una sola sembra essere la costante: la gita fuori porta con gligliata
Come ogni anno arriva puntuale la tradizione tutta italiana del Ferragosto. Tra le mille alternative per il 15 di una sola sembra essere la costante: la gita fuori porta con gligliata
L’usanza di Ferragosto che sembra non essere ancora passata di moda è quella della grigliata fra amici. Il barbecue è il sovrano delle mangiate estive in compagnia; assurto quasi a forma d’arte dove ogni provetto maestro della griglia ha i suoi segreti e i suoi tabù disposto a passarli solo in punto di morte al suo primogenito. Tuttavia, a darvi qualche consiglio, ci proviamo ugualmente.
ATTREZZATURA E SICUREZZA – Prima di inziare è bene posizionare il barbecue in maniera stabile e sicura in un luogo predisposto e munirsi di trutta l’attrezzatura che sarà necessaria: spatole, pinze, graticola, pennello e guanti, devono essere sempre a portata di mano. Prestare attenzione a tutto ciò che “svolazza” e che può essere infiammabile. Non allontarnarsi mai dal fuoco e, una volta terminata la cottura degli alimenti, assicurarsi che la brace sia spenta gettandoci sopra abbondante acqua o terra.
BRACE – Calcolatene 3-4 kg per una griglia media e per circa 30 minuti di cottura. Per avviare il fuoco ci sono vari metodi. Il più veloce è con lo starter (da acquistare con la carbonella), il più pericoloso con alcool e benzina, da evitare assolutamente. Il più comune è con i fogli di giornale quotidiano, appallottolati senza stringere troppo. Il più naturale con pigne o aghi di pino, entrambi ben secchi, che contribuiranno inoltre a profumare la brace. La carbonella va poi distribuita su giornali o aghi di pino e pigne formando uno strato sottile. Quando questo primo strato avrà “preso” ricoprite con un altro strato di carbonella e lasciate che diventi rossa. Se avete tempo e preferite preparare una brace di legna, utilizzate dei pezzetti piccoli per avviarla e poi più grossi per formare lo strato necessario per la cottura. Se potete disporne, qualche pezzo di legno di pino marittimo o di ginepro darà una brace piuttosto aromatica.
COTTURA – Per una buona cottura la brace deve essere ardente e coperta dalla cenere spenta e la griglia dovrà essere ben calda. Tenete la griglia alta a inizio cottura e abbassatela man mano che il calore della brace si affievolisce. E’ meglio evitare di rigirare continuamente le pietanze sulla griglia.
Non pungete la carne quando la girate per non farne uscire i succhi e attenzione all’eventuale unto che, finendo sulla brace, fa sprigionare fiammate poco opportune. Le bistecche di manzo devono essere alte circa un dito e cuociono in 2-3 minuti per lato. Per le braciole di maiale ci vogliono circa 8 minuti per parte perché siano ben cotte mentre per le scottadito di agnello bastano pochi minuti per servirle rosate. Se cuocete invece le scaloppine di vitello, ungetele leggermente con burro fuso prima di porle sulla griglia per un paio di minuti per lato.
Il pesce intero va protetto all’esterno perché resti morbido. Potete quindi lasciare le squame, da togliere a fine cottura con la pelle, oppure infarinare i pesci che sono senza; se utilizzate la farina gialla otterrete una crosticina ancora più croccante e gustosa. Per i pesci medi interi occorrono circa 15 minuti di cottura e mezz’ora per quelli grossi. Per dare più profumo, quando la cottura è quasi ultimata gettate sulla brace alloro o rosmarino per carne e pesce; bacche di ginepro per il pesce; salvia per le carni bianche; finocchio per il maiale e i pesci grassi.
Verdure e spiedini
Le verdure restano morbide se le tagliate a fettine piuttosto spesse, meglio senza sbucciarle, ungendole poi con un velo di olio perché non si attacchino alla griglia. Le verdure prendono un gusto più intenso se le fate marinare in olio e erbe aromatiche, prima o dopo la cottura come preferite.
Per gli spiedini utilizzate quelli di metallo, ma se preferite gli stecchi di legno lasciateli prima a bagno in acqua per 30 minuti perché non brucino con il calore della brace. Tutti gli spiedini cuociono in pochi minuti, ma non addossate troppo i pezzetti di cibo sullo stecco perché la cottura sia omogenea.
La bruschetta
È il pezzo forte della grigliata e aiuta a ingannare il tempo in attesa che carne, pesce e verdure vengano pronte. Non stanca mai e basta una piccola aggiunta di olive, capperi, acciughe, cubetti di mozzarella, striscioline di verdure grigliate, tonno sbriciolato o quant’altro la fantasia suggerisce per rinnovarne il gusto. Ma perché risulti morbida e croccante come dovrebbe occorre qualche piccolo accorgimento. Il pane più adatto è quello casereccio, di 1-2 giorni perché la mollica possa assorbire i vari condimenti, tagliato allo spessore di circa 2 cm. Girate il pane non appena le fette iniziano a imbiondire. Se prima di condire le bruschette le sfregate con l’aglio tenete presente che la superficie rugosa del pane tostato funziona come una vera e propria grattugia. La classica guarnizione di pomodoro fresco diventa ancora più saporita se lascerete riposare il pomodoro con olio e basilico per una decina di minuti prima di distribuirlo sul pane.
Buon Ferragosto a tutti!
