Mercoledì 05 Agosto 2020

Ovada

Sulla tavola degli ovadesi il cappone si rinnova tra frutta, miele e cognac

Le ricette di Davide La Mattina, chef di Wine&Kitchen, il ristorante dell’Enoteca Regionale

Sulla tavola degli ovadesi il cappone si rinnova tra frutta, miele e cognac

OVADA - Animali da cortile. Da sempre molto comuni nell’Ovadese, pilastro dell’economia contadina ma anche motivo di discussione. Gli statuti di Silvano d’Orba riportano un curioso divieto allo sconfinamento del pollame in genere, in particolare le voracissime oche. Oggi il cappone ripieno, anche dalle nostre parti rappresenta una delle tradizioni più tipiche del pranzo di Natale. Animale da cortile per eccellenza, citato da Alessandro Manzoni ne “I promessi sposi” e alla base della preparazione di un brodo particolarmente sostanzioso. Versione tradizionale o rivisitata, il cappone rappresenta un legame indissolubile con la storia ovadese.

Ricetta di un tempo
Chiamatelo Cappon Magro. ma è solo un lontano parente della ricetta genovese a base di pesce e ortaggi. Per otto persone è necessario un cappone da 2 chili, 200 grammi di brodo vegetale preparato con tutti i crismi a base di sedano, carota, cipolla e scalogno, 100 grammi di vino bianco, spezie e odori. «Il procedimento più interessante - racconta Davide La Mattina, chef di Wine&Kitchen, il ristorante dell’Enoteca Regionale - è la preparazione del ripieno. Occorrono 200 grammi di carne macinata di vitello, la stessa quantità di macinato di maiale, 100 grammi di castagne, 100 grammi di latte, 70 grammi di parmigiano, un po’ di rosmarino. Di seguito si amalgamano carne, formaggio e le castagne cotte precedentemente in acqua e latte. Il secondo passaggio consiste nel farcire il cappone, precedentemente oliato, con il ripieno e nella cucitura perché non si apra durante la cottura. Adagiamo il cappone sul fondo di una pentola a bordi alti, facciamolo rosolare con olio da tutte le parti, sfumiamo con il vino bianco, aggiungendo il  brodo e le erge aromatiche. La pietanza deve cuocere per almeno due ore e mezza. Dopodiché si può lasciar riposare, tagliare e servire».


Ricetta contemporanea
Sapido e dolce in equilibrio per creare un connubio diverso e accattivante. È la rivisitazione del cappone con miele, cognac e arance. La base è il cappone da 2 chili. Nella ricetta compaiono anche 60 grammi di miele, due bicchierini di cognac. «Dovete  - prosegue La Mattina - avare il cappone sotto acqua corrente e riempire una grande casseruola di acqua. Appena l’acqua comincia a bollire inserite il cappone e lasciatelo sbollentare per almeno 10 minuti, nel frattempo preparate la teglia dove cuocerete il cappone in forno e disponete tante fettine di arancia sul fondo.  Sistemate il cappone al centro della teglia con i rametti di rosmarino, in una ciotola mescolate il miele con un po’ di olio, aglio tritato, sale e pepe. Versate sul cappone il cognac e spennellatelo con il composto al miele. Cuocete in forno caldo a 180° per circa due ore e mezza. Verso metà cottura coprite con carta stagnola da togliere l’ultima mezz'ora».

CAPPONE RIPIENO PER 8 PAX

Vecchia maniera

1 Cappone da 2 Kg

50 gr di carote

½ cipolla bionda

40gr di scalogno

1 spicchio d’aglio

50gr di sedano

200gr brodo vegetale

100gr vino bianco

20gr olio EVO

1 rametto rosmarino

1 rametto timo

 

Per il ripieno:

200gr di carne macinata di vitello

200gr di carne macinata di maiale

100gr di castagne

100gr di latte

70gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato

1 rametto di rosmarino

Sale Q.B.

 

Procedimento:

BRODO:

Mettere sedano, carota, cipolla e scalogno in una pentola farli abrustolire poi aggiungere l’acqua. Nel frattempo si realizza il ripieno amalgamando la carne il formaggio e il rosmarino, l’olio e le castagne precedentemente cotte in acqua e latte.

Salare e aggiungiamo una spolverata di pepe.

 

CAPPONE:

Oliamo l’interno del cappone e farciamolo con il ripieno precedentemente realizzato, cucirlo in modo che rimanga compatto e non si apra in cottura.

Adagiamo il cappone sul fondo di una pentola a bordi alti, farlo rosolare con l’olio da tutte le parti. Sfumare con il vino bianco, man mano aggiungere il brodo vegetale e le erbe aromatiche.

Chiudere con il coperchio, lasciare cuocere per almeno due ore e mezza. Lasciare raffreddare, tagliare e servire.

CAPPONE AL FORNO CON MIELE COGNAC E ARANCIA PER 8 PAX

1 Cappone da 2 Kg

60gr di miele

2 rametti di rosmarino

1 spicchio d’aglio

Olio EVO

3 arance tagliate a fettine con la buccia

2 bicchierini di cognac

Sale e pepe nero QB

 

PROCEDIMENTO:

Lavare il cappone sotto acqua corrente e riempite una grande casseruola di acqua. Appena l’acqua comincia a bollire inserite il cappone e lasciatelo sbollentare per almeno 10 minuti, nel frattempo preparate la teglia dove cuocerete il cappone in forno e disponete tante fattine di arancia sul fondo.

Sistemate il cappone al centro della teglia con i rametti di rosmarino, in una ciotola mescolate il miele con un po di olio, aglio tritato, sale e pepe. Versate sul cappone il cognac e spennellatelo con il composto al miele.

Cuocete in forno caldo a 180° per circa due ore e mezza. Verso metà cottura coprite con carta stagnola da togliere l’ultima mezzora. Bagnate di tanto in tanto con il fondo di cottura.

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